ประวัติและ วิทยาศาสตร์ของกาแฟ

ประวัติและความเป็นมาของกาแฟ

การค้นพบ กาแฟและการนำผลิตผลออกสู่โลกภายนอกมีตำนานเล่าขานกันมาไม่แพ้นิทานพื้นบ้านที่เล่าสืบทอดกันมา กล่าวกันว่าในต้นศตวรรษที่ 6 มีชายหนุ่มคนหนึ่งชื่อคาลดี เป็นชาวอาบิสซีเนียหรือเอธิโอเปียในปัจจุบัน หนุ่มน้อยคนนี้มีอาชีพเลี้ยงแพะ ทุกวันเขาจะนำฝูงแพะออกไปหาอาหารกินตามทุ่งนาและตามเนินเขาต่างๆ เมื่อเจอแหล่งหญ้าและพุ่มไม้ที่อุดมสมบูรณ์ เขาก็จะปล่อยให้ฝูงแพะหากินตามสบาย ส่วนตัวเขาตามประสาหนุ่มขี้เกียจก็จะหาที่ร่มเพื่อนอนพัก ตกเย็นก็ต้อนฝูงแพะกลับบ้านนี่คือกิจวัตรประจำวันของเขา แม้เขาจะเป็นคนขี้เกียจ แต่เขาก็ยังมีความดีอยู่อย่างหนึ่ง คือเป็นคนช่างสังเกต วันหนึ่งเขาสังเกตเห็นความผิดปกติของฝูงแพะหลังจากที่มันไปหากินตามบริเวณเนินเขา ดูเหมือนว่ามันกระปรี้กระเปร่าขึ้น เจ้าหนุ่มคาลดีก็เริ่มจับตาดูว่าฝูงแพะมันไปกินอะไรเข้าจึงเกิดอาการเช่นนี้ และก็สังเกตเห็นว่ามีผลไม้ลูกเล็กๆสีแดงชนิดหนึ่งซึ่งเขาไม่เคยเห็นมาก่อนเป็นอาหารที่ฝูงแพะของเขากิน จากการฝังสังเกตติดต่อกันหลายวัน เขาสันนิษฐานว่าจะต้องเป็นผลไม้สีแดงนี้แน่ที่เป็นสาเหตุให้ฝูงแพะกระปรี้กระเปร่าขึ้น เพื่อความแน่ใจเขาจึงเด็ดผลไม้นี้ติดตัวกลับบ้ายและทดลองกินดู เขาก็เลยกลายเป็นหนุ่มคนแรกที่ได้ลิ้มรสชาติของผลไม้วิเศษที่มีชื่อเรียกกันภายหลังว่า กาแฟ

นับว่าเป็นโชคดีของชาวโลกที่เจ้าหนุ่มคาลดีไม่ได้เก็บการค้นพบโดยบังเอิญนี้ไว้คนเดียว เขานำสิ่งที่พบไปเล่าให้นักบวชที่อยู่ในหมู่บ้านฟัง ความที่เป็นพระและมีความรู้เรื่องสมุนไพร พระรูปนี้จึงได้นำผลไม้ลูกเล็กๆสีแดงนี้ไปลอกเปลือกออก และนำไปตากแห้ง จากนั้นนำไปต้มน้ำ ดื่มเป็นน้ำสมุนไพรและสังเกตความเปลี่ยนแปลงของตนเองดู ก็พบว่าความง่วงหงาวหาวนอนในระหว่างสวดมนต์ตอนเย็น ได้หายไปและมีความกระปรี่กระเปร่าเข้ามาแทนที่ ทำให้การสวดมนต์สรรเสริญพระเจ้าในตอนเย็นมีชีวิตชีวาขึ้น และจากที่วัดนี้เอง การต้มผลไม้ลูกเล็กๆสีแดงที่เรียกว่า “กาแฟ” ก็ได้แพร่หลายออกไปสู่บริเวณใกล้เคียง

จากการค้นพบครั้งแรกในศตวรรษที่ 6 เรื่อยมาจนศตวรรษที่ 16 การดื่มกาแฟและการขายเมล็ดพันธุ์ยังคงจำกัดในวงแคบและอยู่ในมือของชาวอาหรับเท่านั้น ชาวอาหรับหวงแหนเมล็ดกาแฟมากและเก็บเป็นความรับสุดยอด เมล็ดกาแฟที่จะส่งออกไปจำหน่ายให้พ่อค้าจะต้องผ่านการต้มจนสุกเสียก่อนเพื่อป้องกันการนำไปขยายพันธุ์แต่ในที่สุดเมล็ดกาแฟที่เป็นของหวงแหนของชาวอาหรับก็ถูกมือดีชาวอินเดียลักลอบนำออกไปสู่โลกภายนอกจนได้

ในระหว่างเดินทางกลับจากการไปแสวงบุญที่กรุงเมกกะ นายบาบา บูดาน ผู้มีถิ่นพำนักอยู่ที่ไมซุทางภาคกลางของประเทศอินเดียได้ลักลอบนำผลกาแฟสุกสีแดง 6-7 เมล็ด ซุกไว้ที่ผ้าคาดเอว และนำมาปลูกที่หลังบ้านเขา เมื่อผลกาแฟที่เพาะเจริญเติบโตขึ้น นายบาบา บูดาน ก็ได้แบ่งต้นกล้าที่เพาะได้ต้นหนึ่งให้กับพ่อค้าชาวดัตซ์นำไปทดลองปลูกที่เกาะชวาและประสบผลสำเร็จ พ่อค้าชาวดัตซ์จึงได้นำพันธุ์มาปลูกที่สวนพฤกษชาติในกรุงอัมสเตอร์ดัม ต้นกล้าในสวนพฤกษชาติแห่งนี้เป็นต้นพ่อพันธุ์ของกาแฟยุโรปส่วนต้นกล้าของนายบาบา บูดาน ก็กลายเป็นต้นพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ของต้นกาแฟในอินเดีย

การขยายพันธุ์ไปยังทวีปอเมริกานั้น มีตำนานเล่าว่า ในปี ค.ศ.1723 มีนายทหารเรือชาวฝรั่งเศสชื่อ กาเบรียล แมธธิว เดอคิว ได้อุตสาห์ทะนุทะถอมต้นกล้ากาแฟ 6 ต้นที่เขานำลงเรือมาด้วยในระหว่างเดินทางจากยุโรปไปยังทวีปอเมริกา เขายอมสละน้ำจืดของเขามารดต้นกล้ากาแฟเพื่อไม่ให้มันตาย แต่มันก็ตายไปทีละต้นและเมื่อเรือ เดินทางมาถึงเมืองท่ามาร์ตีนิกในหมู่บ้านเกาะแครีบเบียนเขาก็เหลือต้นกล้า ที่รอดตายเพียงต้นเดียวเขาเฝ้าทะนุถนอมต้นกาแฟที่รอดตายนี้ดุจไข่ในหิน และสามปีต่อมาต้นกาแฟต้นนี้ก็เริ่มผลิดอกออกผล 50ปีให้หลังก็ได้ขยายพันธุ์ไปมากกว่า 20 ล้านต้น และต่อมาอีก 250 ปี ดินแดนแห่งนี้ก็ได้กลายเป็นดินแดนที่ปลูกกาแฟมากเป็นอันดับหนึ่งของโลก และปัจจุบัน กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่นิยมดื่มมากที่สุดในโลกรองจากชา  (Joseph S.G..2548:1-3)

ประวัติของกาแฟในประเทศไทย

คำว่า “กาแฟ” มีปรากฏในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ตีพิมพ์เมื่อปี พ.ศ. 2416 ว่า “กาแฟ ต้นไม้อย่างหนึ่ง มาแต่เมืองนอก เม็ดมันต้มน้ำร้อนกินคล้ายใบชา” นอกจากนี้ยังมีบันทึกว่าเมืองไทยปลูกกาแฟมาตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่ว่ามีการปลูกอย่างแพร่หลายจริงจังในสมัยรัตนโกสินทร์ พ.ศ. 2367 สมัยรัชกาลที่ 3 เพราะประเทศไทยเริ่มมีการติดต่อค้าขายกับชาวต่างประเทศ เช่น ประเทศอังกฤษ เนเธอร์แลนด์ จึงได้มีการนำกาแฟมาทดลองปลูกกันในพระบรมมหาราชวังและแจกจ่ายให้เสนาบดีไปปลูกกัน

ในสมัยรัชกาลที่ 4 สมเด็จพระมหาประยูรวงศ์ ท่านมีสวนกาแฟ เมื่อคราวได้ต้อนรับเซอร์ยอร์น เบาว์ริ่ง ท่านได้มอบกาแฟให้ท่านเซอร์ไปเป็นตัวอย่างถึง 3 กระสอบ นอกจากนี้พ่อค้าชาวดัตซ์หรือชาวอังกฤษจากแหลมมาลายูอาจนำกาแฟเข้ามาแลกเปลี่ยนกันสินค้ากับพ่อค้าชาวไทย จึงมีการนำพันธุ์กาแฟมาปลูกในพื้นที่ภาคใต้ กาแฟพันธุ์โรบัสต้าสันนิฐานว่านำมาปลูก ประมาณปี พ.ศ. 2447 ชาวไทยอิสลามชื่อ นายตีหมุน เป็นผู้นำมาปลูกครั้งแรกที่ตำบลบ้านตะโหนด อำเภอสะบ้าย้อย จังหวัดสงขลา สันนิษฐานว่าได้นำมาจากประเทศอินโดนีเซีย เพราะช่วงนั้นประเทศอินโดนีเซียกำลังตื่นตัวการปลูกกาแฟโรบัสต้า จากบันทึกของพระสารศาสตร์พลขันธ์(นายเจรินี ชาวอิตาลี) กล่าวว่าประเทศไทยมีการนำพันธุ์กาแฟอาราบิก้าเข้ามาปลูกตั้งแต่ปี พ.ศ. 2493 แล้ว ต่อมาในระหว่างปี พ.ศ. 2515 ถึง 2522 ได้มีการดำเนินโครงการปลูกพืชทดแทนฝิ่นในเขตภาคเหนือ พบว่ากาแฟอาราบิก้ามีศักยภาพในการปลูกทดแทนฝิ่นได้ ในปี พ.ศ. 2523 จึงมีการส่งเสริมให้มีการปลูกกาแฟอาราบิก้าทดแทนฝิ่นจนถึงปัจจุบัน

ส่วนวัฒนธรรมการดื่มกาแฟนั้น มีการเปิดร้านกาแฟแห่งแรกในกรุงเทพมหานคร โดยชาวอเมริกัน ซึ่งร้านตั้งอยู่ที่บริเวณสี่กั๊กพระยาศรี ต่อมาได้มีร้านขายของชำชื่อ ตุงฮูสโตร์ ได้ขายกาแฟยี่ห้อ ตุงฮู และในสมัยรัชกาลที่ 6 โปรดเกล้าให้ตั้งร้านกาแฟชื่อ นรสิงห์ขึ้น ณ บริเวณริมถนนศรีอยุธยา ริมลานพระบรมรูปทรงม้า และต่อมามีการตั้งร้านกาแฟขึ้นอีกหลายร้าน ร้านกาแฟที่มีชื่อเสียงจนถึงปัจจุบัน เช่น ออนล๊อกหยุ่น เอี๊ยแซ เป็นต้น(สหกรณ์ผู้ปลูกกาแฟจังหวัดชุมพรจำกัด)

กาแฟเป็นไม้ยืนต้นที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจของโลก โดยมีประเทศมากกว่า 50 ประเทศที่ปลูกกาแฟและส่งเป็นสินค้าออกที่สำคัญ เพราะกาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ทุกคนรู้จักกันเป็นอย่างดีเนื่องจากเป็นเครื่องดื่มที่เกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวัน โดยเฉพาะในเมล็ดกาแฟมีสารชนิดหนึ่งเรียกว่า คาเฟอีน (Caffein) ซึ่งเป็นสารกระตุ้นประสาททำให้เกิดความกระปรี้กระเปร่า ตื่นตัว ไม่ง่วงนอน ทำให้สมองปลอดโปร่ง ผลผลิตกาแฟของไทยส่วนใหญ่ จำนวน 99 เปอร์เซ็นต์ เป็นกาแฟโรบัสต้า โดยแหล่งผลิตที่สำคัญอยู่ในเขตภาคใต้ โดยมาจากพื้นที่ของจังหวัดต่างๆ 6 จังหวัด ประกอบด้วย จังหวัดชุมพร ระนอง สุราษฎร์ธานี กระบี่ และจังหวัดพังงา โดยสามารถผลิตกาแฟโรบัสต้าได้ ประมาณ 40,000 ตัน ซึ่งน้อยลดลงกว่าปี พ.ศ. 2552 เพราะเกษตรกรหันไปปลูกพืชชนิดอื่นที่ให้ผลตอบแทนดีกว่า แต่กาแฟที่ส่งออกสู่ตลาดต่างประเทศมีเพียง จำนวน 70 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิต ซึ่งที่เหลืออีก 30

เปอร์เซ็นต์เป็นการบริโภคภายในประเทศ ในปัจจุบันกาแฟของประเทศไทยมีคุณภาพต่ำลง ไม่สามารถแข่งขันในตลาดโลกได้ประกอบกับต้นทุนในการผลิตสูงขึ้น ทำให้จำหน่ายกาแฟได้ราคาต่ำ กาแฟเป็นที่ยอมรับในตลาดโลกว่าหากมีการปฏิบัติในขบวนการผลิตที่ถูกต้อง จะทำให้กาแฟมีคุณภาพดี แต่ในปัจจุบันประเทศไทยมีต้นทุนในการผลิตที่สูงกว่าประเทศอื่นๆ ในภูมิภาคตะวันออกเฉียงใต้ จึงทำให้เกิดปัญหาด้านการตลาด นอกจากนี้คุณภาพของผลผลิตยังไม่สม่ำเสมอ โดยมีกาแฟจำนวนมากที่คุณภาพต่ำกว่ามาตรฐาน ซึ่งเหตุผลสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟคือ การใช้ปุ๋ยวิทยาศาสตร์ของเกษตรกร และอีกประการหนึ่งคือเกษตรกรไม่นิยมปรับปรุงดิน นอกจากนี้ยังเกิดจากการขาดแคลนพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูงและขาดเทคโนโลยีในการแปรรูป หากเกษตรกรสามารถพัฒนาขบวนการในการผลิตให้มีต้นทุนต่ำลงและผลผลิต มีคุณได้ภาพมาตรฐาน จะทำให้ปัญหาด้านราคาและการตลาดลดน้อยลง และจะทำให้ขายกาแฟได้ราคาดีขึ้น ซึ่งจะส่งผลดีให้ชีวิตของเกษตรกรมีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น และประเทศไทยยังสามารถรักษาระดับในการส่งกาแฟออกไปสู่ตลาดโลกได้

ปัจจุบันมีร้านกาแฟเกิดขึ้นมากมายทั้งในกรุงเทพฯและในต่างจังหวัด ร้านกาแฟร้านแรกที่เกิดขึ้นในกรุงเทพฯน่าจะเกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่6 โดยมีชื่อว่า นรสิงห์ และหลังจากนั้นก็มีร้านกาแฟเกิดขึ้นอีกหลายร้าน ในจำนวนร้านกาแฟที่เกิดขึ้นและยังคงมีชื่อเสียงอยู่จนถึงปัจจุบันนี้ก็คือ ร้านตุงฮู ซึ่งเป็นร้านขายของชำและมีกาแฟบดจำหน่ายให้แก่ผู้ที่สนใจปัจจุบันก็จำหน่ายกาแฟบดในชื่อ “กาแฟตุงฮู” ส่วนร้านขายกาแฟชงที่มีชื่อเสียงที่ยังคงอยู่จนถึงปัจจุบันคือร้านกาแฟ “เอี๊ยแซ” ซึ่งยังคงมีให้เห็นและให้ผู้คนได้ลิ้มรสอยู่ตามศูนย์อาหารในห้างสรรพสินค้าต่างๆในกรุงเทพฯ ปัจจุบันร้านกาแฟเอี๊ยแซก็ได้ใช้การตลาดสมัยใหม่คือการขยายสาขาโดยใช้ระบบแฟรนไซส์ให้กับผู้สนใจ

                 อีกสิ่งหนึ่งเกี่ยวกับกาแฟที่อยู่คู่กับกาแฟในเมืองไทยก็คือ กาแฟโบราณ กาแฟโบราณอยู่คู่กับกาแฟไทยมานมนานกาแฟโบราณของไทยมีเทคนิคการคั่วที่แตกต่างจาการคั่วกาแฟทั่วไปแต่ละโรงคั่วก็มีเทคนิคการคั่วและส่วนผสมที่แตกต่างกัน การชงกาแฟโบราณถ้าจะให้อร่อยก็ต้องใช้วิธีการชงแบบโบราณและผงกาแฟที่คั่วแบบโบราณบวกกับกรรมวิธีการชงและอุปกรณ์ในการชงแบบโบราณ รสชาติที่ได้จึงจะชื่อได้ชื่อว่าเป็นกาแฟโบราณอย่างแท้จริง (ธนรัฐ สวัสดิชัย.2551: 13)

ประวัติกาแฟโลก

หลายประเทศได้ผลิตกาแฟออกสู่ตลาดโลก ทำให้ผู้ดื่มกาแฟมีโอกาสได้ลิ้มรสกาแฟจากแหล่งต่างๆแต่ในขณะเดียวกันผู้ดื่มกาแฟก็มีโอกาสที่จะถูกหลอกต้องจ่ายค่ากาแฟในราคาที่แพงแต่สิ่งที่ได้กลับเป็นกาแฟที่คุณภาพต่ำเพราะความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ ยี่ห้อ แหล่งผลิต และราคา อาจไม่ใช่หลักประกันคุณภาพของกาแฟ กาแฟที่ราคาพอประมาณ อาจจะเป็นภาพที่มีคุณภาพ เพราะความเอาใจใส่ของผู้ผลิต

ในบรรดาเครื่องดื่มที่มีผู้นิยมดื่มมากที่สุดในโลกแยกออกได้คือ

1.             ไวน์หรือเหล้าองุ่น

2.             น้ำชา

3.             กาแฟ

               เหล้าองุ่นหรือไวน์นั้นถือกำเนิดมานานแล้ว ไวน์นั้นมีทั้งไม่ดี ดี ดีมากและดีเยี่ยม การแบ่งเกรดก็ขึ้นอยู่กับผู้เชี่ยวชาญที่จะสรรหาแหล่งปลูก พันธุ์ที่จะปลูก การปลูกไปจนถึงการบ่มหมัก เพื่อให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพ และเมื่อได้ผลผลิตออกมาแล้ว ผู้เชี่ยวชาญก็จะทำการแบ่งเกรดตามขั้นตอนของเขา

               ไวน์หรือเหล้าองุ่นชั้นดีนั้นเขาเรียก “ Grand Cru” ไวน์หรือเหล้าองุ่นขวดไหนที่มีคำว่า “Grand Cru” พิมพ์ติดอยู่ที่ฉลากขวดเชื่อได้เลยว่าเป็นของดีและราคาแพง ไวน์ซึ่งจะเรียกได้ว่าเป็น “อมตะเมรัย”ยังแบ่งชั้นของน้ำเมรัยตามคุณภาพ ชาและกาแฟก็ไม่น้อยหน้าไวน์หรือเหล้าองุ่น ชาชั้นดีหนึ่งจอกอาจจะมีราคาแพงกว่าไวน์ชั้นดีหนึ่งแก้วก็ได้และนี่คือความจริง สำหรับกาแฟอาจจะเป็นเครื่องดื่มใหม่ที่มีอายุน้อยกว่าไวน์หรือชา แต่จากวิวัฒนาการเช่นเดียวกับไวน์ทำให้เกิดกาแฟที่มีคุณภาพดีเยี่ยมขึ้นและก็ไม่อายที่จะเรียกกาแฟที่มีคุณภาพถึงขั้นนี้ว่า “Grand Cru” เช่นเดียวกับไวน์

               บริษัทผู้ผลิตกาแฟที่ผลิตกาแฟเกรด Grand Cru นี้ออกมาให้ลูกค้าได้ลิ้มรส บริษัท เนสเล่ จำกัด โดยให้ชื่อเรียกกาแฟชนิดนี้ว่า Nespresso Capsute กาแฟเนสเปรสโซเป็นกาแฟที่บดอัตและบรรจุอยู่ในแคปซูล การชงจะไม่สามารถชงด้วยเครื่องชงกาแฟธรรมดา จะต้องชงด้วยเครื่องชงที่ทางบริษัทผลิตขึ้นมาเฉพาะ จุดเด่นของเครื่องชงชนิดนี้ก็คือจะต้องใช้กับกาแฟที่บรรจุอยู่ในแคปซูลเท่านั้น เมื่อเอาแคปซูลใส่ลงไปและกดให้เครื่องทำงานเครื่องจะเจาะแคปซูลเพื่อให้ทะลุ เนื้อกาแฟที่บรรจุอยู่ภายในจะได้สัมผัสกับอากาศและน้ำพร้อมกัน ที่พิเศษก็คือแรงดันของไอน้ำที่ไหลผ่านเครื่องนี้ จะสูงกว่าเครื่องปกติทั่วไปซึ่งอยู่ที่ประมาณ9-14 บาร์ แต่เครื่องเนสเปรสโซนี้จะให้แรงดันของไอน้ำสูงถึง 19 บาร์ ทำให้รสชาติของกาแฟที่ได้ออกมาเยี่ยมจุดเด่นอีกข้อหนึ่งก็คือการควบคุมคุณภาพของกาแฟที่บรรจุอยู่ในแคปซูล ดังนั้นกาแฟทุกถ้วยที่ชงออกมารสชาติจะไม่มีผิดเพี้ยนออกไป ไม่เพียงแต่เท่านั้น การบดกาแฟเพื่อบรรจุลงในแคปซูลก็จะต้องบดให้ละเอียดด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่บดให้ได้ความละเอียดถึง 10 ไมโครมิเตอร์ สำหรับวัตถุดิบคือเมล็ดกาแฟ จะต้องผ่านการเลือกสรรจากแหล่งต่างๆและเลือกเอาเฉพาะที่ดีที่สุด เนสเปรสโซได้แบ่งเกรด กาแฟ Grand Cru ออกเป็นสี่เกรดคือ Espresso, Pure Origin Espresso, Lungos และ Decaffeinated ซึ่งแต่ละชนิดก็มีความเข้มข้นและรสชาติแตกต่างกัน

               นอกจากเกรดกาแฟแล้ว เนสเปรสโซยังแบ่งความเข้มของระดับการคั่วเพียงอย่างเดียว แต่ยังเอาเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพจากแหล่งต่างๆมาผสมผสานกันโดยผู้เชี่ยวชาญ จนได้รสชาติออกมากลมกล่อมสมกับที่จะได้ชื่อว่าเป็น “สุดยอดกาแฟ”

               กาแฟประเภทที่บรรจุอยู่ในแคปซูลในท้องตลาดขณะนี้ปัจจุบันมีสองยี่ห้อคือ Nespresso และItty (อิลลี่) ของอิตาลี (Joseph S.G..2548: 1-3)

ความสนใจในกาแฟเพียงเพราะคาเฟอีนที่ช่วยให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่าไม่ได้หมายความว่า จะเป็นความน่าสนใจทั้งหมดในแง่มุมของกาแฟที่ดี เนื่องจากมีสารเคมีอื่นๆ ที่มีความน่าสนใจในแง่ของประโยชน์ต่อสุขภาพ มากกว่า 1,000 รายการในกาแฟหนึ่งถ้วย ดังนั้นหากต้องการจิบกาแฟสักถ้วย นี่คือสารสำคัญของกาแฟที่ควรพิจารณา

          คาเฟอีน (Caffeine) เป็นสารกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยการทำงานของคาเฟอีนจะปิดกั้นการทำงานของโมเลกุลอะดีโนซีน (Adenosine) ซึ่งเป็นสารเคมีที่ลดการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง และเป็นสารที่ส่งเสริมการนอนหลับเมื่อมันจับกับตัวรับของมัน (adenosine receptor)

ภาพที่ 2 โครงสร้างวงแหวนของคาเฟอีนจะแย่งจับกับตัวรับของอะดีโนซีนทำให้รบกวนการนอนหลับ
ที่มา https://silverberrygenomix.com/caffeine-anxiety-insomnia/

          คาเฟอีนและอะดีโนซีน มีโครงสร้างวงแหวนทางเคมีที่คล้ายคลึงกัน โดยคาเฟอีนจะแย่งจับกับโมเลกุลของอะดีโนซีน และปิดกั้นการทำงานของตัวรับอะดีโนซีน ซึ่งจะกีดกันการทำงานโดยปกติของร่างกายในเวลาที่ต้องการพักผ่อนเมื่อรู้สึกเหนื่อยล้า หรืออาจอธิบายได้ว่า เมื่อร่างกายตื่นตัว อะดีโนซีนจะค่อยๆ สะสมมากขึ้นโดยการจับกับตัวรับ (Adenosine receptor) ดังนั้นในเวลา 1 วันที่ร่างกายตื่นตัว ร่างกายจะมีอะดีโนซีนจับกับตัวรับมากขึ้น และทำให้รู้สึกง่วงมากขึ้น ขณะเดียวกันเมื่อร่างกายกำลังพักและนอนหลับ อะดีโนซีนจะค่อยๆ ถูกปลดปล่อยออกมา แต่หากมีคาเฟอีนเข้าสู่ร่างกาย ทำให้ไปขัดขวางการทำงานโดยปกติของอะดีโนซีน โดยคาเฟอีนจะไปแย่งจับกับตัวรับของอะดีโนซีนแทน นั่นจึงทำให้ร่างกายยังคงตื่นตัวอยู่ได้  อย่างไรก็ดี การขัดขวางการทำงานดังกล่าว ยังเป็นสาเหตุของความกระวนกระวายใจและอาการนอนไม่หลับ เมื่อร่างกายได้รับกาแฟในปริมาณมากเกินไป แม้เราจะสามารถยืดเวลาของอาการเหนื่อยล้าและความต้องการการพักผ่อนของร่างกายออกไปได้ด้วยกาแฟ แต่การรับสารกระตุ้นความตื่นตัวในปริมาณที่เกินพอดี อาจนำไปสู่ผลกระทบในเรื่องของความวิตกกังวล (anxiety) และภาวะนอนไม่หลับ (Insomnia) ได้

          กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic acids) เป็นสารประกอบฟีนอล (phenolic compounds) ชนิดหนึ่ง ที่มีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่ลดลงของโรคหลอดเลือดหัวใจและเบาหวานชนิดที่ 2 พวกเขายังแสดงให้เห็นว่ามีคุณสมบัติต้านการอักเสบและต้านเชื้อแบคทีเรีย นอกจากนี้ยังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและมีฤทธิ์ต้านการอักเสบอีกด้วย

          ไตรโกนีลีน (Trigonelline) เป็นสารแอลคาลอยด์ มีความเกี่ยวข้องกับการปกป้องสมองจากการถูกทำลาย ปิดกั้นการทำงานของเซลล์มะเร็ง ป้องกันแบคทีเรีย และลดระดับน้ำตาลในเลือดและคอเลสเตอรอลรวม

         คาเฟสตอล (cafestol) คาวีออล (kahweol) เป็นไดเทอร์พีน (diterpene) หรือสารประกอบไฮโดรคาร์บอนที่มีคุณสมบัติในการป้องกันและต่อสู้กับเซลล์มะเร็ง อย่างไรก็ดีสารทั้งสองตัวมีความเชื่อมโยงกับการเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอล

          สารต้านอนุมูลอิสระกับกาแฟ ร่างกายมีกระบวนการเผาผลาญพลังงาน ซึ่งผลิตพลังงานที่จำเป็นสำหรับการดำรงชีวิต แต่กระบวนการดังกล่าวก็สร้างของเสียบ่อยครั้งในรูปของโมเลกุลที่ถูกออกซิไดซ์ ซึ่งอาจเป็นอันตรายในตัวเองหรือทำลายโมเลกุลอื่น ๆ ทั้งนี้สารต้านอนุมูลอิสระเป็นกลุ่มโมเลกุลขนาดใหญ่ที่สามารถกำจัดของเสียอันตรายเหล่านั้นได้ โดยสิ่งมีชีวิตทุกชนิดจะผลิตสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อใช้ในการสร้างสมดุลจากกระบวนการเผาผลาญ (metabolic balance)

          สำหรับสารต้านอนุมูลอิสระในกาแฟ อาจมีผลในการป้องกันและต่อสู้กับมะเร็ง หรือต่อสู้กับความเสียหายของเซลล์ ซึ่งความเสียหายประเภทหนึ่งที่อาจช่วยลดได้คือ การกลายพันธุ์ของ DNA และมะเร็งเกิดจากการกลายพันธุ์ที่นำไปสู่การบิดเบือนของยีน  นอกจากนี้ที่น่าสนใจคือ การบริโภคกาแฟยังเชื่อมโยงกับอัตราการลดลงของโรคพาร์คินสันและภาวะสมองเสื่อมรูปแบบอื่น รวมทั้งการลดลงของโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ด้วย

ขอบคุณข้อมูล https://www.scimath.org/